© Владимир Гердо/ТАССЧитайте ТАСС вЯндекс.НовостиЯндекс.Дзен…Показать скрытые ссылкиGoogle Новости
ТАСС, 7 сентября. Швейцарские физики выяснили, что чай приобретает максимально оригинальный вкус и аромат, если его заварить в очень жесткой воде. Благодаря ей на поверхности напитка формируется пленка из летучих веществ. Результаты исследования опубликовал научный журнал Physics of Fluids.
На эту темуФизики выяснили, почему вскипяченной в микроволновке водой нельзя хорошо заварить чай
"Во многих регионах мира питьевую воду добывают из скважин, расположенных рядом с отложениями известняка, что придает ей горький привкус. Поэтому такую воду обычно смягчают. Мы обнаружили, что эта процедура вредит вкусу чая – если заварить его на максимально мягкой воде, напиток будет горьким из-за отсутствия пленки", – рассказала Кэролайн Джакомин, научный сотрудник Федеральной высшей технической школы в Цюрихе и один из авторов исследования.
Жители древнего Китая начали употреблять чай примерно пять тысяч лет назад. В эпоху Великих географических открытий мода на чай распространилась по всей Восточной Азии, а затем проникла и в другие части свет. В результате появилось огромное количество разновидностей и методов приготовления этого напитка.
В последние годы ученые начали активно исследовать химический состав и другие свойства чая в надежде понять, какие его компоненты отвечают за уникальный вкус разных сортов этого напитка, а также выяснить все плюсы и минусы от его употребления для здоровья человека.
Идеальный вкус чая
Джакомин и ее коллеги заинтересовались, как на поверхности чая возникает характерная пленка, которую можно увидеть, если охладить напиток и наклонить кружку или стакан под определенным углом. Ранее ученые считали, что ее формирование связано с воскообразными веществами на поверхности чайных листьев, однако еще в конце прошлого века химики выяснили, что это не так.
Швейцарские физики определили точные механизмы формирования этой структуры, а также изучили ее влияние на вкус чая. В ходе опытов они проследили за влиянием различных органических молекул и неорганических примесей на процесс появления этой прослойки из различных летучих веществ, присутствующих в чае. Помимо этого, ученые выяснили, как на ее формирование влияла температура воды, ее жесткость и другие параметры.
Оказалось, что сильнее всего на скорость формирования пленки и вероятность ее появления влияла жесткость воды, тогда как изменения в концентрации различных органических компонентов чая, в том числе сахаров и кислот, почти не сказывались на свойствах этой структуры. При этом присутствие большого количества кислот в чае делало пленку менее заметной для глаза.
Что интересно, формирование пленки улучшало вкус чая и удаляло из него те молекулы, которые придают этому напитку горький или кислый вкус. Это говорит о том, что смягчение воды перед ее кипячением не улучшает, а ухудшает вкус напитка. Этой особенностью чая, как заключают ученые, можно пользоваться при приготовлении бутилированных форм напитка для улучшения их вкусовых качеств.
